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Généralités sur la cuisine burkinabè, suivies de quelques recettes traditionnelles quotidiennes ou exceptionnelles
10 juillet, 2010, 10:02
Classé dans : Non classé

Nous avons maintenant fait rapidement la découverte du peuple burkinabé qui nous l’avons vu est constitué de plusieurs dizaines d’ethnies ou sous-groupes ; nous avons fait connaissance avec les principales. 

Le blog va s’attacher maintenant à décrire la vie quotidienne de cette population, au travers de la description de la cuisine burkinabé, de l’architecture en général et des habitats ethniques, de la tradition des crèches de noël, de la prise en charge ethnologique de la mort.

Ensuite une série d’articles sur la culture au Burkina : L’illettrisme, puis la littérature, la poésie, la poésie par les femmes, le théâtre, le cinéma et le FESPACO, la musique, la danse, les contes, la caste des griots

 Enfin une dernière série sur l’artisanat : des généralités, les arts plastiques, le SIAO, les masques, les tissus, le travail du cuir, la vannerie, la poterie, la sculpture, les bronzes à la cire perdue, la lutherie, les chaises à palabres, le jeu d’awalé : fabrication (et accessoirement les règles et des stratégies). 

Cette première approche de la connaissance de la vie quotidienne débutera donc par une approche de son alimentation ordinaire mais aussi extraordinaire, celle qu’on réserve aux évènements.

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Le voyageur ne peut appréhender l’âme d’un pays s’il ne s’attache pas à découvrir ses traditions culinaires. Cet article n’est pas un livre de recettes exhaustif ; il s’attache plutôt à décrire des comportements alimentaires populaires, mais aussi des plats usuels, ou des plats exceptionnels qui accompagnent les fêtes avec quelques recettes pour les préparer. Certains de ces plats ne sont pas typiquement burkinabé mais plus généralement des plats de l’Afrique de l’ouest dans son ensemble. Les mouvements de population dans l’histoire de cette région du monde sont nombreux (Burkina et Côte d’Ivoire par exemple), et ont engendré une certaine régionalisation de quelques préparations culinaires locales au départ.

Qu’on se le dise dès le début, le Burkina Faso n’est pas un pays qui réserve des découvertes gastronomiques exceptionnelles. Le plat national est le tô appelé saghbo en Morée, une pâte amère obtenue par la cuisson de farine de mil ou de sorgho, préalablement pilée. Cette pâte est agrémentée d’une sauce, sorte de ragoût épais, nécessitant une longue cuisson et composée d’ingrédients divers, comme le soumbala, les tomates, les piments, les feuilles de chou, les feuilles d’oseille, les feuilles de baobab, des morceaux de carottes, etc. et parfois complétée d’un morceau de viande de bœuf, plus couramment de mouton ou de chèvre.  On cuisine également des farineux et féculents importés comme le couscous ou le riz avec lequel on prépare le riz-sauce. Le riz est blanc est cuit avec des tomates et des oignons. Dans ce cas, il est appelé riz-gras. Un autre plat traditionnel est le ragoût d’igname.  Un grand classique de la cuisine, à l’échelle de l’Afrique de l’ouest d’ailleurs, est le fameux et très célèbre poulet bicyclette dont nous verrons l’origine de l’appellation. Dans de nombreuses petites villes du pays, le jour du marché est traditionnellement l’occasion de griller toutes sortes de viandes, dont des petites brochettes épicées de mouton, de bœuf ou de chèvre. Les plats de viande grillée sont généralement accompagnés d’un légume ou d’un féculent, à choisir dans une liste d’accompagnements (frites, petits pois, haricots en saison, etc.). Il existe aussi traditionnellement, comme ailleurs en Afrique, la « bouillie », servie chaude et onctueuse, et consommée le matin.  A noter que le Faso n’est pas encore tombé dans le piège terrifiant des « fast-foods » et que ses habitants lorsqu’ils en ont les moyens ont beaucoup plus plaisir à fréquenter les « maquis », c’est-à-dire des petits restaurants rustiques et populaires dont le prix est très raisonnable pour les voyageurs : on peut y manger copieusement et boire pour 3000 francs CFA, soit moins de cinq Euros. Des conditions toutefois :- Avoir du temps comme toujours en Afrique (le poulet que l’on va manger court encore dans les rues lorsqu’on passe la commande, et les frites, délicieuses en général comme toutes les préparations à base de pommes de terre, sont encore conditionnées en tubercules entiers et non pelés.) Toutefois, il est tout à fait possible d’envoyer une heure avant le temps du repas un convive en éclaireur, qui passera la commande du ou des  poulets (attention, s’ils sont très riches en goût, ils sont tout petits et sans graisses, tout comme les jambes des coureurs cyclistes qui font chaque année le tour du Burkina en compétition ; ils ont en conséquence le droit d’être appelés « poulets bicyclette »), ou du nombre de poissons que l’on souhaite, ainsi que du nombre de parts de frites ou de légumes verts. L’éclaireur n’est pas gardé en otage et cette méthode permet de gagner une heure sur le temps du repas pour les occidentaux stressés et pas ou mal  encore adaptés au rythme africain.- Oublier les bons usages de l’occident : rares sont les maquis comprenant un lavabo ; le serveur fera donc le tour des convives au début du repas avec son récipient en plastique rempli d’eau qu’il versera sur les mains. On peut par contre demander de « l’Omo », c’est-à-dire de la lessive en poudre pour dégraisser les mains, voire du savon dans les maquis bien équipés. - En général aussi, il n’y a pas de couverts ni d’assiettes sur la table ; le serveur dépose le plat au centre et chacune et chacun de manger avec les doigts, soit directement le plat (poisson ou poulet grillés ou en sauce par exemple), soit en prenant entre les doigts une boule de « foutou » (autre nom du tô au Burkina, appelé encore foufou pour certains pays comme le Congo) et en saisissant un morceau de viande en le pinçant, puis en trempant le tout dans la sauce qui va avec. - A noter que dans les maquis, les boissons sont servies d’entrée de jeu, en principe fraîches car ces établissement disposent d’un réfrigérateur dans les villages recevant l’électricité. Elles font l’objet d’une facturation à part sur un ticket en le plus souvent peu compréhensible sauf uniquement pour celle ou celui qui l’a écrit, mais quasiment toujours juste quant à son montant. Le Burkina est un pays où l’honnêteté fait loi jusqu’à ce jour.- Il est rare de manger un dessert dans un maquis, le tô ayant copieusement rempli les bedaines. Souhaiter un café en fin de repas engendre la délivrance de la sempiternelle boisson à base de Nescafé lyophilisé bas de gamme.- On peut redemander en fin de repas au serveur de tourner autour de la table avec son broc d’eau et le savon ou la lessive s’il en a.

- Dans les maquis « de luxe », on peut aussi espérer une serviette en papier ; mais il est plus raisonnable d’anticiper la carence et de se munir de « Kleenex » dans le sac à dos ! - Ce que l’on trouve constamment dans les maquis, un folklore durant tout le repas en ce qui concerne les mouvements des convives, la possibilité de se restaurer à toutes heures du jour et jusque tard le soir, sept jours sur sept comme d’ailleurs la majorité des commerces du pays. Pour le paiement, uniquement bien sûr des francs CFA, il faut prévoir de la monnaie ou des billets de 1000, 2000, 5000 francs car le restaurateur ne dispose pratiquement jamais des pièces et petits billets pour rendre sur un billet de 10000 francs CFA. Il trouvera cela chez un voisin si besoin, mais cela allongera considérablement le temps de la prestation repas !

 Aliments de base du Burkina Faso

Les aliments de base au Burkina sont le sorgho, le riz, les arachides, la pomme de terre, les ignames, le haricot vert, et l’okra. La viande est un luxe au village. Les œufs et le poisson qu’on pêche dans les rivières et réservoirs du pays sont très riches en protéines. Dans les villes on trouve très facilement de la salade et des légumes frais qui sont généralement cultivés dans les jardins maraîchers. La sauce constitue l’élément central de l’alimentation des Burkinabè. Le « riz gras » par exemple est préparé avec une sauce de légumes avec de la viande et de l’huile. La sauce « gombo » est une sauce collante préparée à base d’Okra. En général on mange la sauce avec le Tô – une pâte lourde de couleur blanche préparée avec de la farine de mil, de sorgho ou de maïs – ou avec le riz. Le repas se mange sans fourchette ni cuiller, seule la main droite est utilisée.  Chez les Bissa, le nom qui désigne le Tô, est le wu et en Morée c’est le sagabo.
Les brochettes (Viande grillée sur une broche) et le poulet braisé au four sont également très répandus au Burkina. 
La production maraîchère Burkinabè connaît d’importantes surproductions suivant les saisons (elle a triplé en moins de 10 ans) ce qui entraîne la chute des coûts et de fortes pertes. Pour cela une alternative est possible : le GERES (Groupes Energies Renouvelables et environnement) en association avec l’ABAC (ONG Burkinabè) relance une activité traditionnelle : les produits séchés (avec le lancement de « Palsec » une marque de produits séchés). Le séchage au soleil est la technique la plus ancienne : il s’agit d’étaler les produits frais sur les toits des habitations ou sur des nattes à même le sol. L’activité de séchage des fruits ou légumes est une activité essentiellement féminine. Les surplus de légumes sont séchés et utilisés dans les sauces.
Certaines femmes réservent également les feuilles séchées pour la nourriture de leurs enfants. Deux à trois jours  de séchage suffisent. 
Parallèlement le GERES pilote des actions de recherche pour développer des séchoirs artisanaux pour fruits à partir du savoir-faire du séchage des pruneaux d’Agen. Mais également des systèmes de conservation par le froid (production de froid sur des sources énergétiques intermittentes : groupe électrogène, aérogénérateurs…). Enfin, dans les villes, on trouve de nombreux restos étrangers : cuisine française ou italienne, chinoise et vietnamienne (à Ouaga) ou encore ivoirienne, sénégalaise et togolaise.
Le Manioc

Le gari  Originaire de l’Amérique du Sud, le manioc (Manihot Esculenta) a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du XVIIe siècle. Il est actuellement la base de l’alimentation de nombreux pays africains (Congo, RDC, Golfe de Guinée). Avec une production annuelle de 200 millions de tonnes, le manioc occupe le 5° rang parmi les plantes alimentaires mondiales après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre. La plante : le manioc est une plante pluriannuelle atteignant 2 à 5 mètres de hauteur que l’on rencontre à l’état sauvage de la région amazonienne jusqu’au sud du Mexique. Les racines du manioc sont divisées en faisceaux de tubercules mesurant entre 30 et 50 cm sur 5 à 10 cm de diamètre. Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg. 

On distingue chez le manioc des variétés douces et amères ou plus exactement toxiques et non toxiques. Cette toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN). La seule différence entre les variétés réside dans la répartition de l’acide cyanhydrique dans les racines: dans les variétés douces, le toxique n’est présent que dans l’écorce des racines alors qu’il est présent dans toute la racine pour les variétés amères. La plante : Le manioc est une plante pluriannuelle atteignant 2 à 5 mètres de hauteur que l’on rencontre à l’état sauvage de la région amazonienne jusqu’au sud du Mexique.
lemanioc.jpgLes racines du manioc sont divisées en faisceaux de tubercules mesurant entre 30 et 50 cm sur 5 à 10 cm de diamètre. Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg.
On distingue chez le manioc des variétés douces et amères ou plus exactement toxiques et non toxiques. Cette toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN).
La seule différence entre les variétés réside dans la répartition de l’acide cyanhydrique dans les racines: dans les variétés douces, le toxique n’est présent que dans l’écorce des racines alors qu’il est présent dans toute la racine pour les variétés amères.
En Afrique, le manioc amer est plus cultivé que le manioc doux car son rendement est largement supérieur. La farine de manioc est un aliment très riche en fécule (75 % d’amidon et de sucres), mais est pauvre en protéine (2%).
Au contraire, les feuilles de manioc contiennent 7 % de leur poids frais en protéines.
Le manioc est sans gluten.

Préparation :

*Afin d’extraire les toxines présentes dans les racines, deux procédés sont utilisés :

-le rouissage. Les racines sont placées pendant quelques jours, dans une eau courante de préférence.
-Le râpage. Les racines de manioc débarrassées de leur écorce sont râpées finement, puis exposées sur une aire de séchage.

* Puis les feuilles de manioc qui elles aussi contiennent de l’acide cyanhydrique sont pilées puis bouillies longuement.
* Farine, semoule, bâton de manioc et Saka Saka : on retire les racines rouies de l’eau pour les décortiquer, les laver abondamment et les écraser au pilon. La pâte ainsi obtenue sert à la préparation de farine de manioc, nommée foufou au Cameroun et au Congo.
Entourée de feuilles et cuite à l’étuvée, la pâte donne des bâtons de manioc ou  » chikwangues  » qui constituent l’aliment de base d’une bonne partie des Congolais et Camerounais.
sacdegari.bmp*Le gari est une semoule finement granulée obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée puis desséchée au feu. Le gari est couramment consommé au Bénin et au Togo.
*L’attiéké est une spécialité ivoirienne. Il s’agit d’une semoule de manioc cuite à la vapeur, est un aliment produit à partir du manioc fermenté. Il s’agit d’une semoule obtenue après plusieurs étapes de transformation du manioc s’étendant sur deux à trois jours (épluchage, broyage, fermentation, pressage, granulation, séchage, vannage-tamisage, cuisson)
*Les feuilles de manioc pilées sont mélangées avec des morceaux de poissons ou de viande, de l’huile de palme et des épices pour donner le plat national du Congo, le Saka Saka.
*A Madagascar, les feuilles de manioc pilées et servies avec du riz, des morceaux de viande (zébu ou porc) et mélangées à du lait de noix de coco forme le Ravitoto.

 Le néré 

 Les graines de néré sont fermentées et roulées en boules pour la confection de « Cubes de bouillon » à l’africaine. On utilise les graines de néré pour donner plus de saveur à la sauce qui accompagne le riz ou le Tô. On n’abat jamais le néré dans les champs parce que ses graines constituent des éléments nutritifs essentiels dans la préparation des sauces.  Le soumbala s’obtient en fermentant les graines de néré et en les moulant sous forme de balle dont l’odeur est très forte. Le soumbala est également appelé « le Maggi Africain » (bouillon cube africain). Le néré est si important que lorsqu’un propriétaire terrien loue un lopin de terre à un paysan, c’est au propriétaire qu’appartiennent les graines de néré. Ce qui n’est pas le cas des autres arbres dont les fruits appartiennent automatiquement au paysan. Le tô

Le plat national est le tô (ou saghbo en Morée), une pâte à base de farine de mil, de maïs ou de sorgho accompagnée d’une sauce. Plat de base que mangent chaque jour les bambaras, peuple guerrier originaire du Burkina-Faso, bien implanté au mali. Très vite fait, il accompagne toutes les sauces, mais les maliens le préfèrent avec la fameuse sauce gombo, verte et gluante, à base d’oseille. On trouve rarement le tô dans les restaurants : c’est un plat de brousse, de village, et avant tout familial. 

Ingrédients pour 4 personnes : 500 grammes de farine mélangées mil et manioc. Temps de préparation : 30 minutes. Délayer le mélange de farine dans trois quarts de litre d’eau froide pour obtenir une sorte de crème. Porter deux litres d’eau à ébullition ; dès les premiers frémissements, y verser la farine délayée par petites quantités sans rajouter de sel. En tournant avec la cuillère en bois. Réduire le feu pour éviter de se faire brûler la main par la préparation qui « clapote ». Tourner continuellement pour aider cette crème lisse à cuire uniformément. Elle doit épaissir petit à petit (au besoin, rajouter de l’eau très chaude). La cuisson est complète quand on obtient une galette qui se détache des parois du récipient de cuisson. Mouler alors pour donner la forme que l’on désire, servir avec une sauce. La préparation à base de farine de mil se cuit sans sel

Le riz

est une céréale très utilisée dans la cuisine burkinabè. Cuit à la vapeur ou dans l’eau, il est souvent servi sous l’appellation de « riz-sauce », avec une sauce à base de pâte d’arachide épicée ou une sauce tomate. On le fait aussi revenir dans l’huile qui a servi à cuire la viande, c’est le « riz gras ».

Les ignames

igname.jpgL’igname est une plante grimpante, la Dioscorea, dont les tubercules ont une pulpe farineuse, de couleur blanche ou mauve. Elle est riche en vitamine B1 qui aide l’organisme à assimiler les glucides. Elle contient aussi la vitamine C, des fibres utiles pour le transit intestinal et du fer. Il est possible de remplacer le pain avec l’igname. Elle a une meilleure valeur nutritive, car elle renferme plus de protéines, de sels minéraux (c’est une excellente source de potassium) et de vitamines.  L’igname a une forme allongée, un peu comme la patate douce avec laquelle elle est souvent confondue. Il faut la conserver dans un lieu sec et à l’abri de la lumière. Les tubercules peuvent atteindre 1 m de longueur et leur poids, généralement de 3 à 5 kg, aller jusqu’à 15 kg. Ils sont garnis d’yeux comme les pommes de terre. La peau est généralement jaune, mais peut être presque blanche ou plus foncée de brunâtre à noirâtre. la chair est généralement blanche, parfois jaunâtre.  Les ignames se consomment cuites, braisées, ou frites. Elles se consomment toujours cuites, souvent écrasées ou mélangées à d’autres aliments. Pour conserver ses éléments nutritifs, il est préférable de faire griller l’igname dans sa peau ou de la cuire toujours entière au four. De toute manière, il est important de conserver sa peau lors de sa cuisson.  Selon les espèces et variétés, le goût est très variable, très agréable, tendre et sucré dans certains cas, farineux, à goût de châtaigne le plus souvent. Certaines espèces sont en Afrique âcres ou amères, mais non toxiques. « Igname » se traduit « yam » en anglais. Cela vient d’une racine africaine «nyam » qui signifie « manger » et que l’on retrouve dans plusieurs langues africaines : « nam » en wolof, « yamyam » en haoussa, « nyama » en zoulou. Par exemple, les Peuls disent « wari nyami  » pour dire « venez manger ».  La composition chimique des tubercules est voisine de celle des pommes de terre avec environ 25 % d’amidon, mais un peu plus de protéines (environ 7 %, quatre fois plus que le manioc). Ils sont très pauvres en matières grasses et en minéraux, et assez riche en vitamine C.

 Les viandes

Chèvre, mouton, poulet, pintade… Sont généralement braisées au charbon. Les volailles sont parfois frites ou cuites à la broche (par exemple le poulet appelé « télévision », car tournant derrière une vitre couverte de graisse, ce qui peut évoquer un spectacle télévisuel). Le poulet bicyclette est lui appelé ainsi car ses pates sont fines et musclées comme les mollets d’un coureur cycliste !

 Le poisson est rarement consommé, car assez cher pour les bourses moyennes.tilapia.bmpLe plus accessible est le tilapia. poissoncapitaine.bmp

Plus cher est le capitaine, dit encore perche du Nil

Les œufs

sont très utilisés au Burkina : petits œufs avec un tout petit jaune, cuits en œufs durs ou en omelettes.

Le beurre de Karité dans l’agroalimentaire

Dans l’agroalimentaire, le beurre de karité doit sa renommée à ses caractéristiques physico-chimiques (composition et point de fusion). Le beurre de karité constitue un équivalent du beurre de cacao, ce qui lui permet d’entrer dans la composition du chocolat, de la confiserie, de la pâtisserie et des margarines végétales. Utilisé dans la cuisson des aliments, il contribue à la sécurité alimentaire car sa pulpe sucrée est fortement appréciée par les enfants dans les villages africains. Consommation alimentaire : en Afrique, le beurre de karité est utilisé depuis des siècles dans l’alimentation des populations. Corps gras, il entre dans la composition de plusieurs plats africains. Au Mali, au Burkina Faso, le karité est la principale source de graisses alimentaires pour les populations rurales. Il est utilisé dans la préparation de toutes les sauces de la cuisine locale ainsi que dans les fritures. 

Au Burkina-Faso. On estime que 88% des ménages en milieu rural consomment exclusivement du beurre de karité. En milieu urbain 25% des ménages consomment régulièrement le beurre de karité. En Europe 40000 à 60000 tonnes de karité sont utilisés annuellement dans la confiserie et la chocolaterie (remplissage et enrobage des produits à base de chocolat), dans la margarine (fabrication des brioches). On se rappelle le débat fort houleux qui a opposé il n’y a pas longtemps les fabricants de chocolat aux exportateurs de cacao qui n’entendaient pas accepter le remplacement de leur produit par d’autres comme le beurre de karité pour ce qui est de la fabrication du chocolat. Dans la composition de celui-ci, on le retrouve en effet comme CBE (Cacao Butter Equivalent), c’est-à-dire comme un équivalent du beurre de cacao. Il apporte une onctuosité sans pareille sans oublier son haut point de fusion très apprécié des amateurs de chocolats habitant  les pays chauds.

Les boissons

Bien que l’eau soit la boisson la plus répandue, le dolo (bière de mil) préparée traditionnellement et le Bissap, une boisson rougeâtre préparée avec des fleurs d’hibiscus, sont beaucoup consommés dans les villes. 
Quant au zoom koom, c’est une boisson sucrée très prisée, préparée à base de farine de mil et de l’eau parfumée au gingembre et au citron, vraiment très douce. (En Morée : « zoom » veut dire farine et « koom » eau).

Le dolo

Appelé aussi  » Chapalo  » ou Bière de mil.  Il faut d’abord faire germer le mil, de préférence du mil rouge, que l’on a étalé et que l’on mouille régulièrement. Puis on le fait sécher avant de le piler. On met alors la farine obtenue dans un grand canari avec de l’eau pour la faire gonfler en mélangeant avec les mains – opération qui peut durer deux heures. Certains y ajoutent des feuilles de gombo ou baobab. Ce mélange doit bouillir une première fois, pendant deux à trois heures. On le laisse refroidir puis on procède à une deuxième cuisson pour en augmenter la concentration. En tout, la cuisson peut durer jusqu’à 8 heures. D’où l’avantage d’avoir un foyer fermé. Enfin on ajoute la levure qui provient des résidus du précédent dolo et on le laisse ainsi dans un canari ouvert, fermenter toute une nuit, mais on peut aussi le boire non fermenté, ou très peu fermenté.  Son goût, intermédiaire entre la bière et le cidre, varie en fonction du degré de fermentation, et est alors plus ou moins sucré.  Cette boisson, peu alcoolisée (4 à 5 degrés), a l’avantage, du fait de la cuisson prolongée et de la fermentation, d’être saine car tous les germes ou bactéries qui peuvent se trouver dans l’eau sont éliminés. Cette bière est servie dans une calebasse. On en consomme énormément dans les « cabarets » des villages Mossis, Lobis et Sénoufos, en brousse.

 Autres bières

Les blondes Sob.bra (société burkinabè de brasserie) et Brakina sont brassées au pays. La Flag vient du Sénégal ; elle est brassée ici sous licence, tout comme la Castel. La Pelfort est très appréciée. On trouve également du jus de Tamarin (un jus de fruit très bon pour la digestion) et du jus de Pain de Singe (le fruit du Baobab). La bière fait office de boisson nationale. Enfin, la Guinness remporte un franc succès chez les gens aisés. Les Burkinabés sont d’immenses consommateurs de bière.

 « Sucreries » - On trouve partout les « sucreries », telles que Coca, Fanta, Sprite ou du tonic.
- Les jus de bissap, gingembre, ananas… Vendus par des gamins équipés de glacières bleues, sous forme de petits sachets glacés et extrêmement bon marché.
- Le zoom-koom, ou « eau de bienvenue » : boisson préparée avec du mil et du gingembre.
Le café et le thé

Amateurs, prenez votre mal en patience. Impossible de trouver autre chose que ces substituts que sont le Nescafé et le Lipton. Les Burkinabés les boivent très, très sucrés. Dans les restos à l’européenne, on peut néanmoins boire un « expresso ».

Cocktail Burkinabé

Temps de préparation : 15 mn ; Temps de repos : 1 heure au réfrigérateur  Ingrédients pour quatre personnes : 250 g. de pois de terre sec sucrés, 1/2 litre de lait frais, 1 bouquet de menthe fraiche, 2 litres d’eau, 250 g. de sucre en poudre.

Moudre le pois de terre sucré en poudre très fine.
Mettre les 2 litres d’eau dans un saladier, ajouter la poudre de pois de terre sucré, mélanger doucement afin d’éviter les grumeaux et pour obtenir une pâte homogène. Passer la solution au tamis ; ajouter le lait, le sucre, les feuilles de menthe fraiche. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure et servir bien frais.

Quelques recettes de cuisine salées (Les recettes ne sont pas présentées en ordre alphabétique mais plutôt au gré des envies… et de la salivation qui en résulte !)

Ragout d’igname

1 igname, de la tomate pâte, 3 tomates fraîches, 2 oignons, du sel, 1 cube d’assaisonnement, de la poudre de crevettes fumées, du laurier, de la viande de boeuf, de l’huile, 4 piments verts.

Préparation : au préalable, écraser les 3 tomates, 1 oignon et 2 piments. Découper en parts égales la viande et l’igname. Chauffez l’huile dans une casserole, faire frire la viande, puis ajoutez deux cuillerées à café de tomate pâte et remuez ; ajoutez ensuite la tomate, l’oignon et le piment préalablement écrasés et ajoutez un 1/2 verre d`eau pour faire cuire la viande. Ajouter ensuite l’igname avec deux verres d`eau laissez cuire 45 mn maximum tout en laissant la sauce s’épaissir. Puis servir chaud
Suggestion : Servir avec du pain.

Chips d’igname

Faire blanchir l’igname quelques minutes à l’eau salée ;
Egoutter et réfrigérer quelques heures (idéalement, blanchir la veille) ;
Tailler l’igname en tranches extrêmement fines (utiliser une râpe de préférence) ;
 Faire frire dans l’huile très chaude jusqu’à ce que les chips soient bien dorées ;
Saler et servir chaud

 Ignames à la tomate

 Couper et nettoyer les ignames ; dans une casserole, mettre un filet d’huile d’arachide, chauffer, faire sauter 2 oignons tranchés. Ajouter 125 ml de pâte de tomate et 500 ml d’eau : mélanger. Ajouter les ignames, sel et poivre, quelques piments. Laisser mijoter jusqu’à ce que les ignames soient cuites. Ajouter de l’eau au besoin.  Servir sur du riz pour accompagner un poisson ou une viande.

 Igname rôtie

 Peler et laver à l’eau salée, assécher à l’aide de papier absorbant. Rouler dans la farine et cuire au four à 180° une trentaine de minutes ou bien jusqu’à ce que l’igname soit tendre et colorée. Couper en deux et enlever la chair intérieure. Piler avec un peu de lait, une pincée de sel et une noix de beurre comme pour des pommes de terre pilées. Tailler la pelure pour former des petites barquettes, remplir chacune avec cette préparation ; saupoudrer de persil et glisser quelques minutes au four pour réchauffer.  Servir avec une viande ou un poisson grillé.  Poulet à l’arachide

pouletarachide.bmp(Pour 4 personnes – Temps de préparation 25 minutes)
Ingrédients : un poulet ou blancs émincés, 3 oignons, 6 carottes, 1 chou vert, une demie boîte de tomates pelées, une cuillère de concentré de tomates, un cube Maggi, 2 citrons verts, 2 cuillères d’huile, 2 piments, 200 gramme de pâte d’arachide Bonmafe (5 à 6 cuillères à soupe). 
Faire revenir le poulet dans deux cuillères d’huile avec les oignons dans un autocuiseur puis versez les aromates, le cube Maggi, le concentré de tomates, le jus de citrons verts, du sel, du poivre, les 2 piments et 20 cl d’eau.
Ajoutez les légumes et fermez l’autocuiseur. Laissez cuire 10 minutes à partir de la rotation de la soupape. 
Ajoutez la pate d’arachide et laissez réchauffer le tout. Servir avec du riz.

 Poulet Yassa

 C’est peupouletyassa.bmpt-être une recette d’origine ivoirienne ou sénégalaise.  Préparation 1h30 ; ingrédients pour 4 personnes : 1,5kg de poulet, 1 kg d’oignons, 250 grammes de citrons, 150 grammes de tomates fraîches, 4 piments, 4 cuillères à soupe d’huile, sel, ail, poivre, moutarde de Dijon.  Couper en morceaux le poulet et le mettre dans une terrine. Couper au-dessus du poulet la moitié des oignons en fines lamelles. Verser le jus de citron. Saler et poivrer, ajouter l’air pilé et la moutarde (un gros pot). Ajouter dans cette marinade 2 ou 3 tomates coupées en rondelles, mélanger.
Laisser mariner entre 20 et 45 minutes.
Dans une casserole séparée, faire chauffer de l’huile, y jeter le reste des oignons puis le poulet, verser le restant de la marinade puis les piments.
Laisser mijoter 10 minutes et votre Yassa est prêt.
Servir bien chaud avec du riz blanc (le riz étant à part). 
On peut faire la même préparation pour le poisson et la viande.

Couscous de Mil

Origine : Sénégal ; nombre de personnes : 6 ; durée de préparation : 10 mn et 15 mn.
Ingrédients pour six personnes : 500 g de Thiéré Racines ou de Thiacry Racines.
*Préparation rapide : dans un bol pour 500 g de couscous ajouter 500 ml d’eau bouillante légèrement salée. Laisser gonfler 5 minutes. Ajouter une noix de beurre, remuer et servir.
*Préparation en couscoussier
Verser le même volume d’eau tiède sur le couscous.
Laisser gonfler pendant 10 minutes.
Passer à la vapeur 4 à 5 minutes et c’est prêt.
Ajouter une noix de beurre, des raisins secs et un peu de macédoine selon votre goût.
 

 Couscous de Fonio

Ustensiles : une marmite, un couscoussier
Ingrédcouscousdefonio.bmpients : fonio décortiqué et étuvé, sel, poudre de gombo sec, huile, Sumbala (Le Soumbala est obtenu à partir des graines de Néré
. Il s’obtient, on l’a vu, en fermentant les graines de néré et en les moulant sous forme de balle dont l’odeur est très forte. Le soumbala est également appelé « le Maggi Africain », c’est-à-dire le bouillon cube africain.)
Faire cuire le fonio à la vapeur à l’aide d’un couscoussier. Après la première cuisson, écraser les grumeaux en humectant le fonio d’eau. Le malaxer avant de passer à la vapeur une deuxième fois. Faire une troisième cuisson vapeur et écraser les grumeaux, ajouter la poudre de gombo sec (le Gombo, appelé également Okra, a la forme d’un piment allongé, on le trouve dans la plupart des pays chauds).

 Gnon de fonio fonio.bmpUstensiles : un couscoussier
Préparation et réalisation : une heure 
Ingrédients : fonio étuvé, feuilles de haricots, potasse, arachide en poudre, huile, sel, oignon, ail.

Préparation : laver les feuilles de haricots à grande eau, laisser égoutter, piler ou malaxer dans un plat, rajouter la potasse. Ajouter le fonio étuvé, la poudre d’arachide, le sel, les oignons émincés fins et l’ail écrasé. Mélanger, laisser reposer, rajouter un peu d’eau.  Préparer le couscoussier, le mettre sur le feu, dès ébullition, faire des boules et les disposer dans le couscoussier, fermer hermétiquement et laisser cuire à point. Servir avec de l’huile d’arachide, du beurre de karité, une sauce tomate ou de la friture.

Sokossoko de rognon ou de viande

Pour deux personnes. Temps de préparation et de cuisson : 1 heure.  Ingrédients : 1 rognon entier ou 1/4 de filet de bœuf, 2 oignons, 2 belles tomates fermes, une gousse d’ail, 4 cuillerées d’huile, un cube Maggi poulet, du piment (facultatif), une grosse poêle.

Nettoyer les oignons, les tomates et les piments et les couper en huit. Nettoyer et écraser l’ail. Rincer et dégraisser le rognon ou la viande, essuyer pour enlever l’eau et découper en morceaux. Assaisonner la viande avec le cube Maggi, deux cuillerées d’ »huile, du sel et de l’ail : bien mélanger et mettre de côté.  Mettre la poêle à feu très vif, verser la viande ou le rognon, étaler et attendre que le jus soit saisi dans la viande avant de remuer. Remuer pendant quelques minutes puis baisser le feu, ajouter les oignons hachés menus puis les tomates. Poursuivre la cuisson en remuant pendant quelques minutes ;  servir.

Poulet à la sauce graine (Moambe)

Origine : Côte d’Ivoire ; Durée de préparation : 50 mn
Ingrédients pour cinq personnes : 1 poulet ou blancs émincés, 1 boîte de 800 ml de Trofai (Sauce graine ou Moambe), 2 cuillères d’huile, 2 oignons, 1cube Maggi, sel, poivre, épices.
Faites revenir dans une cocotte les morceaux de poulet dans 2 cuillères d’huile avec les oignons ; rajoutez un demi-verre d’eau ainsi que le cube Maggi, et laissez cuire pendant 10 minutes.
Versez directement le contenu de la boîte Trofai dans la cocotte puis rajoutez au moins l’équivalent de cette boîte en eau chaude. Assaisonnez selon votre goût et laissez cuire à découvert pendant 30 à 40 minutes pour obtenir la consistance souhaitée. Servez chaud.

Poulet Kedjenou

pouletkedjenou.bmpOrigine : Côte d’Ivoire
Durée de préparation : 30 mn ; Durée de cuisson : 30 mn
Ingrédients pour quatre personnes : 1 poulet fermier coupé en morceaux, 1 grosse aubergine, 3 grosses tomates, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, thym, laurier, gingembre, piment, sel, poivre.
Dans une cocotte minute, mettez les morceaux de poulet, ajoutez l’aubergine épluchée et coupée en morceaux, les tomates et l’oignon coupé en rondelles, l’ail haché menu.
Salez, poivrez et pimentez selon goût. Ajoutez du thym, du laurier et du gingembre.
Mélangez bien le tout (ne pas ajouter d’eau). Fermez la cocotte minute. A feu doux, la cocotte monte en pression au bout de 15 minutes. 
C’est alors qu’il faut « remuer dedans » (kedjenou) toutes les 5 minutes pendant 15 minutes, en faisant tournoyer le contenu de la cocotte pendant 5 secondes, sans ouvrir.
Servez avec de l’Attiéké (couscous ivoirien à base de manioc), ou du riz.

 Poulet au curry

Origine : Ile de la Réunion ; préparation : 20 min ; cuisson : 30 min
Ingrédients pour six personnes : 6 beaux blancs de poulet, 4 cuillérées à soupe de pâte ou poudre de curry, 8 cuillères à soupe de lait de coco, 200 g d’oignons, une pomme , une banane, sel, poivre, huile, riz
Faites revenir à feu vif les oignons émincés dans une poêle avec de l’huile
Ajoutez le poulet coupé en dés et faites-le doré sur ses faces
Ajoutez le curry et le lait de coco et laissez cuire 5 minutes
Rajoutez 1/4 de litre d’eau, les fruits coupés en morceaux. Salez et poivrez
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Préparer le riz (cuisson à l’étouffé) ; servez
Conseils : Le curry est encore meilleur s’il est préparé le veille et réchauffé
Vous pouvez également servir le curry avec de la poudre de coco

 Bonbons piments

 Origine : Ile de la Réunion ; préparation : 40 mn (bain 12 heures) puis 30mn.
Ingrédients pour huit personnes : 300 gr de pois du cap secs, 15 piments bonbonspiment.bmpverts, 20 g de gingembre, 1/2 botte d’oignons frais, safran, cumin, coriandre, 1/2 l d’huile, sel.
Faire tremper la veille les pois du cap 12 heures dans l’eau.
Les peler ensuite (presser le grain entre le pouce et l’index). Les égoutter. Les passer au mixer. Vous devez obtenir une pâte fine.
Piler les piments, le gingembre, le sel, 2 cuillères de coriandre et 1 cuillère à café de cumin. Hacher finement les oignons verts. Mélanger à la pâte de pois du cap les épices pilées avec les oignons verts, 1/4 de cuillère à café de safran.
Sur une feuille d’aluminium humidifiée, former des boulettes d’environ 3 cm de diamètre. Les aplatir en creusant un trou au centre de la galette.
Chauffer l’huile dans une poêle. Faire cuire les galettes à feu moyen.
Laisser cuire et dorer chaque côté. Servir chaud.
Boulettes de viande au manioc

Origine : Afrique Subsaharienne
Durée de préparation : 40 mn
Ingrédients pour deux personnes : 250 g de viande de bœuf ou de mouton haché, 1 verre de manioc doux râpé, 2 cuillerées à café de sel, 1/2 cuillerée à café de poivre, 1 petit oignon finement haché, farine de manioc Bonfoufou, de l’huile.
Assaisonnements (au choix) : 1/4 de verre de persil haché ou 1 cuillerée à café de gingembre frais écrasé. 
Mélanger la viande hachée, le manioc râpé, l’oignon, le sel et le poivre dans une terrine. Ajouter les assaisonnements et bien mélanger.  Confectionner des boulettes ou des petites galettes plates (5 mm d’épaisseur). Les rouler ou les passer dans la farine de Bonfoufou. Faire frire les boulettes dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servir avec du jus de viande, une soupe ou de la sauce tomate fraîche.

Gari pinon

Origine : Tgaripinon.bmpogo – Bénin ; Temps de préparation : 30 mn.
Ingrédients pour quatre personnes : 200 g de viande de bœuf, 3 oignons, 4 tomates, 15 cl d’huile, piment, 600 g de Gari.
Faites cuire la viande découpée en cubes dans environ 2 litres d’eau, ajoutez 2 oignons et 2 cuillerées à soupe de gros sel, émincez les tomates, oignons, piments et mélangez au Gari,
Egouttez la viande et faites la frire ; 
Ajoutez au gari préparé le bouillon chaud progressivement en remuant énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte homogène (Pinon),  Disposez les morceaux de viande sur le Pinon, en arrosant avec un peu d’huile de cuisson. Servir chaud.

Gari foto

Origine : Togo – Bénin ; Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients pour quatre personnes : 6 œufs, 2 oignons, 140 g de tomates pelées, 150 g de concentré de tomates, 300 g de Bongari. 
Faites revenir dans un peu d’huile les tomates, les oignons et le concentré, ajoutez 2 œufs battus ; humidifiez le Gari avec un demi-verre d’eau, en remuant énergiquement.
Versez la sauce préparée sur le gari humidifié et mélangez le tout, 
Faites une omelette à part.  Servir chaud.

Gari aux crevettes

Origine : Togo – Bénin ; temps de préparation : 15 mn  Ingrédients pour quatre personnes : 1 bol de gari, 1 bol 1/2 de crevettes, 500g de tomates fraîches, 2 oignons, 4 c. à s. d’huile, piment, sel.   Faites tremper le gari quelques minutes dans une tasse d’eau froide.  Dans une poêle, faites revenir les oignons émincés, les tomates coupées en morceaux et le piment dans 4 c. à s. d’huile. Salez.  Lavez les crevettes. Versez dans la poêle la farine de manioc et les crevettes bien égouttées. Mouillez d’une louche d’eau chaude, bien mélanger. Lorsque le gari a ramolli et est devenu compact, retirez du feu.  Vous pouvez servir garni d’oignons frits.

Riz au lait de coco

Origine : Comores Ingrédients pour quatre personnes : 1Kg de riz, 1/2 litre de lait coco, 1 poignée de sel.
Préchauffer le lait de coco salé pendant 5 à 7min
Rajouter le riz, cuisson 20mn, puis laisser cuire à feu doux pendant 20mn.

Recette de riz gras du Burkina Faso

Une recette typique de la cuisine du Burkina et de l’Afrique de l’Ouest en général. Plat simple et facile à préparer le riz au Gras se rencontre sur les tables de tout le pays.  Ingrédients pour 8 personnes : 750g de viande (Au Burkina, généralement le mouton ou la chèvre), 2 oignons, 3-4 tomates, 1/2 chou, 5-6 carottes, 3 tasses de riz, 1 Cube Maggi-Poulet, 2 cuillères de concentré de tomates, 3 tasses d’eau, Sel et ail pour l’assaisonnement, Huile Végétale.  Préparation : Faire revenir la viande coupée en morceaux avec un peu d’huile ; ajouter les oignons finement hachés et les tomates en morceaux grossiers. Diluer le concentré de tomate et le cube Maggi avec très peu d’eau et les ajouter. Puis ajouter les autres légumes. Mettre l’eau et attendre que le tout commence à bouillir, puis ajouter le  riz.  Couvrez la marmite et laissez cuire à feu doux. Mangez-le en famille ou entre amis ; n’hésitez pas à ajouter ou supprimer des ingrédients !

Couscous burkinabé

Ce couscous burkinabé est simple à préparer. On peut l’accompagner de couscous de mil. Temps de préparation : 20 mn ; Temps de cuisson : 55 mn.  Ingrédients pour six personnes : 1 poulet, 2 c. à soupe d’huile,  une livre de carottes, 250 g d’oignons, 400 g. de tomates, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 c. à soupe de moutarde, 1 petite boite de concentré de tomates, 40 cl d’eau, 1 c. à café de confiture de piments, sel, poivre.

Coupez le poulet en morceaux et faites-les mariner une à deux heures dans un mélange de moutarde et de piment.  Faites chauffer l’huile et faites colorer les morceaux de poulet. Lorsqu’ils sont dorés, réservez-les au chaud. Dans la marmite où vous avez fait revenir le poulet, faites sauter les oignons hachés et les carottes coupées en rondelles. Ajoutez les poivrons coupés en 8 ainsi que les tomates concassées, du sel et du poivre. Laissez cuire 5 mn puis ajoutez le concentré de tomates ainsi que l’eau. Portez à ébullition, ajoutez les morceaux de poulet et faites cuire 40 mn à feu doux et à couvert. Servez le couscous burkinabé dans un plat creux et la semoule à part.

Poulet au citron vert et gingembre

Les mélanges de saveurs en font un plat exquis.
Pour ne pas être bousculé, il est conseillé de confire les gingembres la veille au minimum. Si vous optez pour des gingembres confits achetés dans le commerce, n’oubliez pas d’acheter du sirop de gingembre.

Temps de préparation : 30 mn ;Temps de cuisson : 2 h.  Ingrédients pour quatre personnes : 4 cuisses de poulet, 4 citrons verts, 75 g. de racines de gingembre, 1 c. à soupe d’anis vert, 1 c. à soupe de graines de coriandre concassées, 2 oignons, 1 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de maïzena, 1 c. à soupe de nuoc-mâm (mot vietnamien : eau de poisson. C’est un condiment obtenu en faisant macérer des poissons et des amphioxus dans la saumure et dont on assaisonne divers mets, notamment le riz en Asie du Sud-est, et en particulier au Viêtnam.) De plus, ajouter 6 c. à soupe de sucre, Sel, poivre.Grattez les gingembres, rincez-les, puis coupez-les finement. Mettez-les à cuire dans une casserole d’eau avec le jus d’1/2 de lime. Faites cuire et lorsqu’il reste la moitié de l’eau, versez-la dans un récipient.  Remettez les gingembres à cuire dans de l’eau citronnée de la même façon.
Après la deuxième cuisson, versez la 2ème eau de cuisson avec la précédente. Rincez les gingembres et faites-les cuire à feu doux dans 40 cl d’eau et le sucre. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum et laissez confire les gingembres. 
Pressez les limes et conservez leurs écorces.  Dans un plat creux, déposez les cuisses de poulet, ajoutez le jus des limes, les graines de coriandre concassées, les graines d’anis vert, le sel et le poivre. Laissez mariner 2 à 3 heures. Retirez les peaux blanches des écorces des limes, puis taillez les zestes en fines lanières. Ebouillantez les écorces pendant une dizaine de minutes. Changez l’eau de cuisson et renouvelez l’opération. Egouttez-les et laissez en attente. Faites chauffer une poêle anti adhésive, versez l’huile puis faites dorer les cuisses de poulet. Pelez les oignons et émincez-les finement. Lorsque les cuisses sont dorées, ajoutez les oignons émincés et faites-les très légèrement colorer. Ajoutez la marinade, les zestes des citrons verts, tout ou parti des gingembres confits. Ajoutez un peu de jus de confisage des gingembres, et du jus de pré cuisson des gingembres. Faites cuire le poulet durant une vingtaine de minutes. Si la sauce réduit de trop, rajoutez soit du jus de pré cuisson des gingembres ou de l’eau. Goûtez et rectifiez. Si vous sentez trop le goût du citron vert, la sauce risque d’être trop acide, dans ce cas rajoutez du sirop de confisage des gingembres. Si la sauce manque de sel, versez de la sauce nuoc-mâm Au moment de servir, épaississez la sauce avec la maïzena délayée dans un peu d’eau. Versez la maïzena par petite quantité pour obtenir l’épaisseur désirée.

 Poulet au soja et graines de sésame

Cette recette de poulet au soja parfumé aux graines de sésame est très rapide à réaliser. Les blancs de poulet sont coupés en lanières et après macération sont légèrement farinés. Les blancs de poulet s’imprègnent de la marinade, ils sont parfumés et surtout ils sont moelleux. Les graines de sésame grillées dégagent leur arôme et les germes de soja sont bien craquants. On peut servir ces blancs de poulet sauté au soja avec des petites pommes de terre nouvelles sautées.  Temps de préparation : 15 mn ; Temps de cuisson : 10 mn  Ingrédients pour quatre personnes : 3 à 4 blancs de poulet, 3 à 4 poignées de germes de soja, 25 g. de graines de sésame, 4 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de vinaigre, 25 cl de bouillon de volaille, 3 c. à soupe d’huile, farine, sel, poivre.  Dans une assiette creuse, mélangez la sauce soja, le vinaigre, le sel et le poivre. Coupez les blancs de poulet en lanières d’un cm de large et faites-les mariner pendant 1 h en les mélangeant de temps en temps.  Faites griller dans une poêle anti adhésive bien chaude les graines de sésame, sans ajouter de matière grasse. Faites égoutter les lanières de poulet, (gardez le reste de marinade) et farinez-les légèrement. Faites chauffer l’huile dans la poêle anti adhésive, et faites sauter le poulet. Lorsque les morceaux sont légèrement colorés, ajoutez les graines de sésame, la marinade et le bouillon. Remuez et laissez épaissir la sauce.  Au moment de servir, ajoutez les germes de soja.

 Blancs de poulet au gingembre et à la cardamome Recette d’origine malgache ; la cuisine malgache étant un mélange de cuisine, ce plat est originaire des Indes. Temps de préparation : 15 mn ; Temps de cuisson : 25 mn.  Ingrédients pour quatre personnes : 4 blancs de poulet, 5 g. de gingembre, 5 capsules de cardamome, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 50 g de poudre d’amandes, 1 c. à café de cumin, 15 cl de lait caillé non sucré, 5 cl d’eau, 2/3 c. à soupe d’huile, sel. 

Pelez le gingembre, coupez-le en gros morceaux avec de les mixer avec l’ail, la poudre d’amande et l’eau. Détaillez les blancs de poulet en cubes.  Dans une poêle anti adhésive, faites chauffer l’huile et faites-y revenir les cubes de poulet pendant 7 mn. Retirez et réservez. Ajoutez l’oignon finement détaillé et les capsules de cardamome. Laissez cuire à feu doux durant une dizaine de minutes. Retirez les capsules de cardamome. Versez le contenu du bol du mixer dans la poêle, le cumin et du sel. Mélangez et ajoutez, toujours en mélangeant, le lait caillé par petites quantités. Remettez les morceaux de poulet dans la sauce et continuez la cuisson à feu doux pendant 10 mn.

Risotto au poulet

Temps de préparation : 10 mn ; Temps de cuisson : 20/25 mn. Ingrédients pour quatre personnes : 3 blancs de poulet, 300 g. de riz, 500 g. de tomates, 1 oignon, 1 l. de bouillon de volaille, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 50 g. de parmesan, 1 noix de beurre, sel, poivre.  Pelez l’oignon et hachez-le. Lavez et coupez les tomates en morceaux. Détaillez les blancs de poulet en languettes.  Faites chauffer l’huile dans une cocotte, faites suer l’oignon et lorsqu’il est transparent, ajoutez les languettes de poulet. Laissez colorer puis ajoutez les tomates. Faites cuire à feu doux et à couvert 10 mn.
Ajoutez le riz, mélangez. Salez et poivrez (attention au sel, le bouillon de volaille est déjà un peu salé). Ajoutez le bouillon de volaille chaud par petite quantité jusqu’à ce que le riz ne puisse plus absorber de liquide.
Coupez le beurre en petits morceaux. Lorsque le riz est presque cuit, saupoudrez de parmesan et de beurre. Couvrez et laissez 2 mn. Mélangez avant de servir.

Roulés de bissap au foie de poulet

bissap.bmpLe bissap est une plante que l’on trouve très fréquemment sur les marchés burkinabè. On l’appelle également oseille de Guinée.
Temps de préparation : 15 mn ; Temps de cuisson : 10 mn. 
Ingrédients pour quatre personnes : 300 g. de foies de volaille, 1 botte de bissap feuilles, 1 petite boite de lait concentré non sucré, 1 c. à café de paprika, sel, poivre. 
Otez les tiges du bissap. Lavez et égouttez les feuilles.  Préchauffez le four thermostat 7. Epongez et déposez 1/2 foie de poulet sur une feuille de bissap, salez et poivrez légèrement avant d’envelopper le foie dans la feuille. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des foies de poulet.  Beurrez légèrement un plat à gratin, rangez vos roulés de bissap dans le plat.
Dans un bol, délayez le paprika avec le lait concentré non sucré, du sel et du poivre.
Versez la préparation sur les roulés, enfournez et laissez cuire 10 mn.

Pintade farcie moelleuse

Recette 1 :  Une recette toute simple de pintade farcie de patate douce et de chair fine.
Les patates douces peuvent être remplacées par des marrons dont la chair est également légèrement sucrée et farineuse. Ce plat peut s’accompagner de haricots verts cuits à la vapeur, puis sautés au beurre avec des patates douces. 

pintadefarcie.bmpTemps de préparation : 20 mn ; Temps de cuisson : 1 h 15 mn.  Ingrédients pour quatre personnes : 1 belle pintade, 200 g. de chair à saucisse, 200 g. de patates douces à chair blanche, 2 échalotes, 1/2 c. à café de cannelle, 1/2 c. à café de cumin, 1/2 c. à 1 c. à café de gingembre râpé, sel, poivre. Lavez les patates douces et faites-les cuire sans les éplucher 15 mn à l’eau légèrement salée. Pendant ce temps, épluchez et hachez les échalotes. Passez la chair à saucisse au mixer avec les échalotes hachées, le sel, le poivre, la cannelle, le cumin et le gingembre. Vous devez obtenir une fine purée.  Lorsque les patates douces sont presque cuites, retirez-les de l’eau, pelez-les et coupez les en petits dés.
Préchauffez le four thermostat à 7.
Mélangez délicatement la farce et les cubes de patates douces. Salez et poivrez légèrement l’intérieur de la pintade. Farcissez-la du mélange précédent et cousez l’animal. Déposez votre pintade dans un plat à four, versez un peu de bouillon de volaille et faites-la cuire durant 1 h.
Durant la cuisson, retournez la pintade pour qu’elle dore de tous côtés, et arrosez-la régulièrement. En fin de cuisson, déglacez le plat avec du bouillon.

Recette 2 : Temps de préparation : 20 mn  Temps de cuisson : 1 h 15 ; Ingrédients pour six personnes : 1 pintade, 250 g. de foies de volailles, 150 g. de gésiers de volailles, 20 g. de beurre, 10 cl de lait, pain rassis, 1 petit oignon, 1 œuf, 1/2 botte de persil, 1 c. à café d’herbes de Provence, 1 c. à café de gingembre râpé, sel, poivre  Faites préchauffer le four thermostat 7. Pelez l’oignon et hachez-le grossièrement, ainsi que les gésiers et foies de volailles. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites y revenir le hachis d’oignon, de gésiers et de foies de volailles, salez, poivrez, ajoutez le gingembre et les herbes de Provence. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, faites tremper la mie du pain dans le lait.
Lorsque la farce est froide, transvasez-la dans une assiette creuse, ajoutez-y la mie essorée, le persil haché et l’œuf. Mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et farcissez la pintade du mélange. Recousez l’ouverture, salez et poivrez et enfournez la pintade pendant 1 h. En cours de cuisson, ajoutez un peu d’eau chaude dans le plat de cuisson pour dissoudre le suc de cuisson, et arrosez la pintade. 
Cette volaille peut être servie accompagnée de haricots verts et de patates douces sautées à l’ail et au persil.

Ailes de poulet au riz et poivron

Recette sénégalaise Temps de préparation : 10 mn ; Temps de cuisson : 30 mnIngrédients pour quatre personnes : 8 ailes de poulet, 2 c. à soupe d’huile, 2 grands verres de riz, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 poivrons, 1 c. à soupe de gingembre, 2 limes, sel, poivre.  Faites chauffer l’huile dans une poêle anti adhésive et faites-y dorer les ailes de poulet avec le gingembre râpé. Pelez et émincez l’oignon. Lavez et coupez les poivrons en lanières.
Quand les ailes sont dorées, ajoutez les oignons, l’ail, et laissez blondir. Salez et poivrez puis versez le riz lavé et égoutté, ainsi que les poivrons. Mélangez bien pour que la matière grasse enveloppe bien les grains de riz. Versez 3 verres d’eau et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Au moment de manger, versez un filet de jus de citron vert sur le riz et les ailes de poulet.

Poulet au curcuma

Recette algérienne  Temps de préparation : 20 mn ; Temps de cuisson : 15 mn. Ingrédients pour quatre personnes : 4 blancs de poulet, 1 c. à soupe de curcuma, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 20 cl de bouillon de volaille, 20 cl de lait de coco, le jus d’un lime, 3 c. à soupe d’huile, 2 c. à soupe de coriandre hachée, sel, poivre. 

Pelez et hachez les oignons et l’ail. Lavez les poivrons, retirez les pépins et taillez-les en lanières. Découpez les blancs de poulet en lanières.
Dans une sauteuse, faites revenir à feu doux les oignons et les poivrons dans de l’huile. Quand les oignons sont légèrement dorés, ajoutez l’ail. Mélangez, retirez de la sauteuse et réservez.
Prenez la sauteuse, sans la laver, et faites-y dorer les lamelles de poulet. Ajoutez alors le mélange d’oignons, poivrons et ail. Saupoudrez de curcuma, salez et poivrez. Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez cuire 5 mn. Ajoutez le lait de coco, le jus de la lime. Mélangez et laissez cuire encore 5 mn.
Au moment de servir, saupoudrez de coriandre hachée. 
Se plat peut s’accompagner de graines de couscous.

Beignets de poulet

Recette malgache  Temps de préparation : 30 mn ; Temps de cuisson : 10 mn. Ingrédients pour quatre personnes : 4 blancs de poulet, 1/2 c. à café de curry, 1 c. à café de sauce nuoc-mâm, 1 c. à thé de poivre, 125 g. de farine, 2 œufs, 1 verre de lait, 1/2 sachet de levure chimique, 1 c. à soupe d’huile.

Versez la farine dans un petit saladier, ajoutez une pincée de sel, la levure. Mélangez, formez un puits et mettez les 2 jaunes d’œufs et un peu de lait, mélangez puis ajoutez progressivement le reste du lait et en dernier l’huile. Laissez reposer pendant la préparation de la recette. Coupez les blancs en languettes. Dans un plat creux, mélangez le poulet, le nuoc-mâm, le curry, le poivre. Laissez au frais pendant 30 mn.
Dans un saladier, battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la pâte à beignets.
Versez les blancs de poulet dans la pâte à beignets. Retirez-les à l’aide d’une fourchette et jetez-les dans l’huile très chaude. Faites cuire 10 mn, les beignets doivent être dorés. Sortez les beignets, égouttez-les puis déposez-les sur du papier absorbant. 
Servez ces beignets accompagnés de chutneys.

Beignets de haricots

beignetsdeharicots.jpgRecette burkinabé Temps de préparation : 20 mn ; Temps de cuisson : 40 mn + 10 mn ; ingrédients pour quatre personnes : 400 g. de haricots noirs, 1 carotte, 1 petit oignon, 1 œuf, sel,  poivre, 50 g. de farine de blé, huile de friture  Faites cuire les haricots 40 mn à la cocotte minute. Laissez-les égoutter après cuisson.
Pelez l’oignon et la carotte puis coupez-les en cubes. Passez les haricots, l’oignon et la carotte au mixer. Salez et poivrez.
Pour former les beignets, faites des petites boules (que vous aplatirez pour obtenir des galettes de 2 cm de diamètre) passez les à la farine et faites frire les beignets 10 minutes les retournant en milieu de cuisson.

Cailles grillées au piment et gingembre

Recette congolaise ; Temps de préparation : 15 mn ; Temps de cuisson : 30 mn ; Temps de repos : 30 mnIngrédients pour quatre personnes : 4 cailles, 1 piment rouge, 1 c. à soupe de gingembre râpé, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 c. à soupe d’huile, sel Préparez la marinade en pilant ensemble le piment, l’oignon, les gousses d’ail, l’huile et le gingembre râpé.
Nettoyez les cailles, faites des incisions. Déposez-les dans un plat creux et recouvrez-les de la marinade. Laissez en frais pendant une trentaine de minutes (on peut les cuire rapidement au préalable, les envelopper de papier aluminium et les laisser au chaud dans le four. Elles seront moins croustillantes, mais elles vont gagner en moelleux et en saveurs.)
Préparez le barbecue, quand le charbon est pris, répartissez bien les braises.
Déposez les cailles sur la grille et faites-les cuire pendant 30 mn en les retournant régulièrement.
Servez avec du riz blanc et des bananes plantains.

Quiche au poulet

quicheaupoulet.bmpRecette simple qui peut se préparer à l’avance et se réchauffer.
Temps de préparation : 30 mn ; 
Temps de cuisson : 45 mn ; Temps de repos : 4 h.  Ingrédients pour six personnes : 400 g de blancs de poulet, pâte brisée pour une tarte, 1 tomate, 1 poivron vert, 1 poivron jaune, 3 œufs, 1/2 l. de lait, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de curry, 2 gousses d’ail râpées, sel, poivre, huile. 
Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Faites macérer 4 h. dans un mélange d’huile, de curry, de paprika, d’ail râpé, de sel et de poivre.
Après ce laps de temps, faites suer 3 à 5 mn la viande dans une sauteuse.
Lavez et coupez les poivrons en lanières, les tomates en cubes.
Préchauffez le four à thermostat 6/7.
Beurrez et farinez légèrement un moule à tarte. Foncez-le avec la pâte brisée que vous piquerez légèrement avec une fourchette. 
Déposez dans le fond la viande, puis les lanières de poivron et les cubes de tomate. Battre les œufs en omelette, salez et poivrez, ajoutez le lait et versez la préparation sur la viande et les légumes.
Faites cuire pendant 45 mn thermostat 6.

Poulet aux noix de cajou

Recette sénégalaise. plat sucré /salé ; Temps de préparation : 10 mn ; Temps de cuisson : 15 mn. Ingrédients pour quatre personnes : 500 g. de blanc de poulet, 2 oignons, 50 g de noix de cajou, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 1 c. à café d’ail, 1 c. à café de paprika, 1/2 lime, 1/2 c. à café de curcuma, 1 c. à soupe de yaourt, 2 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de raisins secs, 1/2 botte de persil chinois (coriandre), 1 c. à café de sel. Pelez les oignons et coupez-les en 4. Coupez les blancs de poulet en tranches et gardez en attente.
Déposez les oignons dans le bol du mixer, ajoutez la purée de tomates, les noix de cajou, l’ail, le paprika, le jus de citron, le yaourt, le curcuma et le sel. Mixez le mélange jusqu’à obtenir une purée.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et faites sauter les morceaux de poulet, ajoutez la purée d’oignons. Laissez cuire 2 mn avant d’ajouter 1 verre et demi d’eau, les raisins secs et la moitié du persil chinois haché.
Laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une sauce un peu épaisse.
Au moment de servir, ajoutez le reste de persil chinois haché. 
Servez ce plat avec du riz blanc.

Cuisses de poulet à la purée de patates douces

Cette recette ressemble un peu à celle du mafé, mis à part que l’on rajoute du lait de coco et un peu de gingembre.
La grosse différence réside dans l’accompagnement : la purée de patates douces. Le mariage des goûts est excellent, il est encore meilleur quand on ajoute des haricots verts (frais) sautés avec des oignons et un peu d’ail. 
Temps de préparation : 20 mn ; Temps de cuisson : 35 mn. Ingrédients pour quatre personnes : 4 cuisses de poulet, 4 c. à soupe de pâte d’arachides, 1 c. à soupe de concentré de tomates, 20 cl de lait de coco, 1 c. à café de gingembre râpé, 1 petit piment, 1,5 kg de patates douces, 1 citron vert, sel. 
Faites chauffer une cocote et faites dorer à feu doux les cuisses de poulet. Quand elles sont dorées, ajoutez un peu d’eau, le gingembre râpé, le piment, le sel et faites cuire pendant 15 mn à couvert et à feu très réduit.
Pendant ce temps, épluchez les patates douces, coupez-les en morceaux et faites les cuire à l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes.
Les cuisses ayant cuit pendant 15 mn, incorporez la pâte d’arachide diluée dans le lait de coco, le concentré de tomate et le jus de citron vert. Prolongez la cuisson une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement et éventuellement ajoutez un peu d’eau si la sauce est trop épaisse.
Passez les patates douces au presse purée. 
Dressez la purée au centre d’un grand plat, déposez les cuisses autour et nappez-les d’un peu de sauce. Versez le reste de la sauce dans une saucière.

 Canard à l’ananas

Temps de canardlananas.bmppréparation : 10 mn ; Temps de cuisson : 1 h 15 Ingrédients pour six personnes : 1 beau canard, 30 g. de beurre, 2 c. à soupe d’huile, 10 cl de cana (rhum blanc), 1 grande boite d’ananas, 2 limes, sel, poivre.  Demandez à votre marchand de nettoyer le canard. Salez et poivrez-le à l’intérieur et à l’extérieur. Mettez le foie et le gésier dedans et ficelez.
Dans une cocotte, faites fondre la moitié du beurre avec l’huile et faites dorer le canard sur toutes ses faces pendant une vingtaine de minutes. Faites tiédir le cana et flambez le canard. Ajoutez 1/2 verre de sirop d’ananas et le jus des 2 limes. Mélangez, couvrez et faites cuire 45 mn.
10 minutes avant la fin de la cuisson, faites fondre le reste de beurre et faites dorer les tranches d’ananas. Ajoutez-les au canard.
Servez sur plat entouré des tranches d’ananas, et la sauce à part.

 Recette du poisson capitaine en feuille de bananier

 Poisson pêché sur les côtes de l’Afrique occidentale, le capitaine a une chair très ferme.
Il est le plus souvent vendu en filets ou en tranches chez les poissonniers. 
Faire bouillir de l’eau dans un faitout.
Laver les feuilles de bananier, enlever la nervure centrale, puis les ébouillanter rapidement pour les assouplir.
Les étaler et déposer sur chacune d’elles un filet de capitaine.
Ébouillanter les tomates
, les peler et les couper en petits morceaux. Hacher grossièrement l’oignon.
Saler et poivrer les filets. Répartir les tomates
et l’oignon dessus.
Replier les feuilles de bananier pour former des papillotes et les fermer à l’aide de pique-olives.
Les cuire 30 minutes à la vapeur dans un couscoussier ou dans le panier de la Cocotte-minute.
On peut cuire également les filets en papillotes dans des feuilles d’aluminium.
Foufou

Origine : plusieurs pays d’Afrique : Benin, Burkina Faso, Cameroun, Congo, Togo  Temps de préparation : 1 h ; Temps de cuisson : 1 h. Ingrédients pour quatre personnes : 500 g farine de manioc, 600 g viande, 3 c. à soupe pâte d’arachides, 1 morceau gingembre pelé, 1 piment, 2 tomates, 100 g gombos, 1 oignon en rondelles, basilic, sel. Portez à ébullition 1,5 l. d’eau. Réservez le quart, au chaud.
Versez la farine de manioc en pluie, ajouter une pincée de sel. Remuez pour éviter les grumeaux. Couvrez, laissez bouillir 1 mn et retirez du feu.
Remuez à la spatule. Ajoutez un verre d’eau chaude. Remettez sur le feu. Laissez reprendre la cuisson. Remuez. Selon que cette pâte paraît trop sèche, ajoutez le reste d’eau chaude. Laisser tiédir à part.
Formez des boulettes avec les mains, mouillées d’eau froide. Réservez dans un four tiède jusqu’au moment de servir.
Pour ce qui est de la sauce, faites revenir dans une poêle dans un corps gras, la viande et l’oignon, puis le gingembre. Mouillez d’eau et laissez 30 mn à feu moyen.
Ajoutez la pâte d’arachide préalablement diluée dans un peu d’eau, le piment, les tomates concassées. Mijotez 20 mn. Mixez les gombos déjà tronçonnés. Les ajouter puis retirez du feu pour éviter qu’ils ne deviennent gluants. Rectifiez l’assaisonnement.
Parsemez de feuilles de basilic.
Servez avec les boulettes en accompagnement.

Quelques recettes de cuisine sucrées

 Le Deguet

Est un yaourt brassé avec des grains de petit mil, à boire frais. C’est un dessert peut-être originaire de Côte d’Ivoire.  Il se prépare comme suit : Temps de marinade : 2 heures. Temps de préparation : 30 minutes.  Ingrédients pour 4 personnes. : 4 pots de yaourts nature – 1 gros pot de crème fraîche épaisse – 3 sachets de sucre vanillé – 200 gramme de sucre en poudre – 1 litre de lait fermenté – 10 dl de lait demi-écrémé – 300 grammes de couscous (grain moyen) de mil. Mélanger dans un grand récipient les yaourts et la crème fraîche (éviter les grumeaux). Ajouter le sucre vanillé et sucrer le mélange. Ajouter le lait fermenté et bien mélanger. Ajouter le lait demi-écrémé.
Pour le couscous, faire bouillir de l’eau, ensuite dans une grande assiette, verser la semoule et incorporer progressivement l’eau chaude à la semoule pendant au moins 10 minutes. Incorporer progressivement la semoule au lait préparé. Mettre au réfrigérateur pendant deux heures.

 Gâteau de pain de singe paindesinge.jpgPréparation facile mais ingrédients difficiles à obtenir. Le pain de singe est le fruit du baobab. La pulpe de son fruit peut être mangée crue mais également en bouillie.
Temps de préparation et cuisson : deux fois 30 minutes.
Ingrédients : Riz cuit, pain de singe en pulpe, eau, sucre.

Faire chauffer le riz cuit dans une poêle, ajouter de l’eau sucrée puis la farine de pulpe de pain de singe, bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Préparer un caramel dans un moule à gâteau.

Verser la pâte, mettre au four pendant 15 minutes, démouler et servir.

Galettes de Fonio à la banane

Dessert facile si on peut se procurer du fonio (Céréale qui pousse en Afrique de l’Ouest).
Préparation une demi-heure, réalisation entre une demi-heure et deux heures (Laisser la pâte bien lever). 

Ingrédients : 2 bananes, 2 kilos de fonio décortiqué, 250 grammes de sucre en poudre, de l’huile d’arachide. Laver le fonio, le sécher au soleil. Préparer une bouillie avec 750 grammes de fonio. Mouiller le reste du fonio (1,250 kilo), le réduire en farine et l’incorporer dans la bouillie tiède, puis rajouter le sucre et les bananes écrasées, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Couvrir, laisser la pâte lever pendant au moins 2 heures. Mettre de l’huile dans la crêpière et frire les galettes.

Couscous au lait

couscousaulait.bmpDessert facile à réaliser nécessitant de posséder un couscoussier.   Préparation et réalisation : 1heure.Ingrédients : lait frais, farine de mil, sucre, sel,Mouiller la farine, la malaxer. La faire cuire à la vapeur d’un couscoussier pendant 30 minutes. Bouillir le lait frais pendant 15 minutes. Le laisser refroidir, sucrer et l’incorporer au couscous. Remuer et servir.

Beignets à la farine de manioc

Origine : Côte d’Ivoire ; Durée de préparation : 30 mn. Ingrédients pour six personnes : 4 cuillerées de sucre, 1 tasse d’eau, 2 cuillerées d’huile, 1 bonne pincée de sel, 8 cuillerées de farine de manioc Bonfoufou, 3 œufs, huile de friture.
 Faire fondre le sucre dans l’eau. Ajouter l’huile et le sel et faire mijoter pendant 2 minutes. Ajouter la farine en une seule fois et bien tourner jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Retirer du feu.
Ajouter les œufs entiers, l’un après l’autre, en tournant jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
Pendant ce temps, faire chauffer la friture. Elle ne doit pas être très chaude au début.
Former des petites boules de pâte, les jeter dans l’huile et faire chauffer celle-ci plus fort. Retirer les beignets quand ils sont bien dorés. 
Egoutter et servir.

Beignets de mangue

beignetsmangue.bmpRecette sénégalaise ; nombre de personnes : 4 ; Temps de préparation : 15 mn ; Temps de cuisson : 20 mn. Ingrédients : 2 à 3 mangues : Pour cette recette, il faut prendre des mangues un peu fermes. 100 g. de farine, 1 verre de lait, 2 oeufs, 2 c. à soupe de sucre, 1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel. Creusez un puits au centre, mettez les jaunes d’oeufs et le lait petit à petit en mélangeant tous les ingrédients.
Laissez reposer la pâte.

Pelez les mangues, détaillez-les en lamelles un peu épaisses ou en cubes.

Faites chauffer l’huile de friture.

Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la pâte.
Passez les langues de mangue dans la pâte et mettez-les à frire.
Servez les beignets tièdes saupoudrés de sucre glace.

Gari Dossi 

Se consomme à tout moment de la journée
Origine : Togo – Bénin. Temps de préparation : 5 mn.
Ingrédients pour une personne : 100 g de bon gari, 50 cl de lait, sucre.
Versez le gari dans un bol, ajoutez 50 cl de lait (le gari doit être immergé),
Sucrez à volonté. Remuez, c’est prêt.
S’accompagne également d’arachides grillées, d’amandes ou de noix de coco.

Riz à la cannelle

Origine : Côte d’ivoire. Faire bouillir 500 ml d’eau ; jeter 300 g de riz à grains allongés et bien lavés ; laisser cuire 5 minutes puis égoutter. Pendant ce temps, dans une autre casserole, amener 1 litre de lait à ébullition ; verser le riz et laisser cuire de 12 à 15 min. Retirer du feu ; saupoudrer de 75 g de sucre en poudre et d’une grande cuillerée à soupe de cannelle. Servir avec des fruits confits. 


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